Волнушки довольно популярны у грибников. Этот гриб все без исключения считают съедобным и практически безопасным. Однако зафиксированы случаи отравления волнушками. Возможно ли это? Может быть виноваты другие грибы, по ошибке принятые за волнушки?
Описание видов волнушек
Волнушка относится к семейству млечников и считается условно-съедобным грибом. У нее много разновидностей, но наиболее известны розовая и белая волнушки.
Основные отличия розовой волнушки – ее привлекательный нежно – розовый цвет. У молодых грибов шляпка выпуклая, с сильно завернутыми вниз краями, которые слегка опушены. На шляпках таких грибов хорошо видны темно – розовые кольца. Со временем шляпка принимает чашевидную форму: края разворачиваются вверх, в середине появляется углубление, кольца становятся, практически не видны. Так же исчезает легкий пушок, кожица становится чуть слизистой. Вот еще некоторые признаки:
- Пластинки мелкие и частые.
- Мякоть крепкая розовая, на вкус горькая. На месте среза обильно выделяется млечный густой очень горький сок, насыщенного белого цвета.
- Ножка прямая, плотная, без утолщений. У зрелых грибов она полая, высотой 5-6 см и диаметром около 1 см такого же цвета, как и шляпка.
- Грибочки не ломкие, что весьма удобно для их транспортировки. Но это относится только к мелким плодовым телам. Старые экземпляры хрупкие, сильно мнутся. Цвет их не только блекнет, а становиться слегка желтоватого оттенка.
Все, то же самое можно сказать и о белой волнушке. У нее аналогичные фазы развития, характерные формы и размеры. Отличие лишь в цвете плодового тела – оно белого цвета, без ярко выраженных колец на шляпке. Не зря в народе ее иначе называют белянкой.
Волнушки образуют микоризу лишь с березой, поэтому и распространены эти грибы, не зависимо от их цвета, главным образом в березовых рощах, хотя можно их встретить и в смешанных лесах.
Розовые представители не требовательны к свету, и чаще поселяются в буреломе и кустарниках. В отличие от них, белый вид волнушек любит чистые пространства и свет. Найти их вероятнее у входа в лес.
Растут волнушки большими семьями. Массовый сбор приходится на конец лета, начало осени, иногда, если нет заморозков, до октября.
Можно ли отравиться волнушками
Как показывает практика, можно. Хотя ученые – микологи утверждают, что у волнушек не существует ложных двойников, поэтому опасность отравления этими грибами, практически сводится к нулю. Однако получить проблемы со здоровьем, после поедания грибочков, вполне возможно. Отравление волнушками, как правило, происходит по следующим причинам:
- Недостаточное вымачивание грибов перед засолкой и нарушение технологии засолки
- Закисание грибов в процессе длительного хранения
- Употребление волнушек людьми с заболеваниями кишечника и желудка
Все эти причины достаточно серьезны.
Причина 1
Волнушки могут быть опасными для здоровья. В сыром виде эти продукты содержат слабые яды, которые вызывают расстройства кишечника.
Эти грибы являются единственными представителями пригодных в пищу млечников, которые при осуществлении недостаточной обработки, способны вызвать отравление.
Даже после сбора грибов на руках остаются частицы млечной жидкости. И если не достаточно хорошо промыть руки, частицы попадают в ротовую полость, начинают раздражать слизистую. Сразу же ощущается жжение на губах и языке.
Для того чтобы из плодового тела вышли опасные для организма человека едкие вещества, волнушки требуется длительное время вымачивать или варить. Обычно их заготавливают впрок. Перед засолкой грибы вымачивают в чистой холодной воле в течение 2-3 суток (!).
Воду периодически, один раз в день необходимо менять, при этом грибы тщательно прополаскивать в проточной воде.
Ускорить этот процесс можно с помощью варки. Для этого волнушки кипятят на медленном огне, на протяжении двух часов, затем воду сливают, грибы прополаскивают и только после этого добавляют специи. Но знатоки утверждают, что после варки грибы становятся мягкими, теряют хрусткость. Поэтому, чаще все же их подвергают вымачиванию.
Причина 2
При засолке важно соблюдать рецептуру. Без достаточного количества соли в емкостях с грибами начинается процесс закисания и брожения. А это явная причина для отравления.
95% случаев отравления ботулотоксином – сильнейшим ядом, происходит, как раз из-за поедания консервированных и соленых грибов домашнего приготовления. В одной банке этот ядовитый токсин скапливается гнездами, заражая все содержимое емкости. Поэтому особенно важно соблюдать не только аккуратность в рецептуре, а обеспечить условия правильного хранения.
После добавления соли, грибы помещают в широкую тару, лучше кастрюлю, так чтобы их можно было накрыть крышкой, на которую помещают пресс. Это необходимо для того, чтобы удалить из грибов лишнюю жидкость и пузыри воздуха, которые также могут быть источником развития ботулизма.
Готовы к употреблению соленые волнушки будут не ранее двух месяцев после засолки. Вот тогда грибы можно переложить из кастрюли по баночкам с плотными крышками. Хранить их необходимо в прохладном месте.
Причина 3
Соленая волнушка – прекрасная закуска. Эти грибы по своим вкусовым качествам уступают, разве что, только рыжикам и груздям.
- Углеводы
- Клетчатку
- Белки
- Минералы
- Витамины
В состав жиров входят органические кислоты, в том числе олеиновая, уксусная и молочная. Невысокая калорийность, витамины и антиоксиданты, минеральные вещества, содержащиеся в больших количествах, делают этот гриб не только вкусным, но и полезным для организма.
Клетчатка же, состоящая из хитиновых соединений, практически не усваивается организмом. С одной стороны, этот продукт полезен организму, но с другой, может быть опасен. Как все грибы, волнушки считаются тяжелой пищей.
Если учитывать, всегда присутствующий риск отравления грибами после длительного хранения, то лучше отказаться от их употребления людям с гастритами, язвами, заболеваниями печени и почек, повышенной кислотностью желудочного сока. Попадая в организм грибы, провоцируют усиление симптомов этих заболеваний, вызывают серьезные осложнения.
Симптомы отравления волнушками
Они зависят от причин, вызвавших отравление, и могут быть разной степени тяжести.
В первом случае, когда в пищу попали грибы, подвергшиеся недостаточно тщательной обработке, человек не сразу почувствует недомогание. Через несколько часов, а зависит временной интервал от количества съеденного, в желудке будет ощущаться дискомфорт. Постепенно тяжесть усиливается, появляется тошнота, головная боль. Может начаться рвота, понос.
Такие же симптомы будут у едока, поторопившегося снять пробу с недавно засоленных грибов. Отравление волнушками, которые находились на хранении и в процессе этого были подвергнуты заражению ботулизмом, вызовет куда более тяжелые последствия.
Признаками отравления будут:
- Непрекращающаяся и все нарастающая боль в животе
- Тошнота
- Обильное слюноотделение
- Рвота
- Диарея
- Потливость и озноб
- Головная боль
- Повышение температуры
- Общая слабость
- Понижение давления
- Судороги
Попадая в организм, ядовитые вещества очень быстро начинают свое пагубное воздействие. И уже через 3-4 часа начинается критический этап. Если своевременно не принять меры, микробы ботулизма вызовут такие нарушения:
- Нарушение остроты зрения («туман» в глазах)
- Затрудненное глотание
- Изменение голоса
- Несвязная речь
В дальнейшем может начаться паралич дыхательной мускулатуры, влекущий за собой смерть.
Такова уж национальная специфика, что обычно соленые грибочки применяются в качестве закуски к спиртным напиткам, поэтому часто начальные симптомы ботулизма принимают за алкогольное опьянение. Больного стараются уложить спать, тем самым усугубляя положение.
В третьем случае, когда волнушек отведали люди, с заболеваниями органов пищеварительной системы, симптомы отравления будут проявляться усилением признаков сопутствующего недуга: резкими болями, спазмами, расстройствами кишечника, коликами.
Первая помощь и дальнейшее лечение при отравлении волнушками
Как и во всех других случаях отравления грибами, необходимо незамедлительно вызвать скорую помощь. До ее приезда постараться организовать промывание желудка.
Для этого больному давать как можно больше пить жидкости – теплой воды с добавлением поваренной соли или перманганата калия. И вызывать рвоту. Ни в коем случае не принимать противорвотных препаратов, средств от поноса и никаких жаропонижающих и болеутоляющих таблеток.
Если грибами отравился ребенок, его следует уложить на бок или держать на коленях взрослого, расположив животом вниз. Постоянно следить, чтобы пострадавший не захлебнулся рвотными массами.
Пока не приехал врач, не разрешать больному спать, а у него очень часто возникает непреодолимое желание заснуть.
Дальнейшее лечение назначается после медицинского обследования. Чаще в таких случаях отравления пострадавшего госпитализируют. После курса медикаментозной терапии на несколько недель назначается специальная диета.
Как избежать отравления
Чтобы обезопасить себя и своих близких от отравления волнушками, необходимо предпринять все меры по устранению причин, его вызывающих.
- В первую очередь: перед тем, как солить, или готовить грибы, их следует тщательно перебрать, промыть, удалить старые и червивые экземпляры. Волнушки вымачивать или варить длительное время. Спешка в таких вопросах к добру не приведет.
- В дальнейшем, обеспечить все обязательные условия хранения грибов. Никогда не следует забывать, что любые грибы продукт довольно опасный, особенно после длительного хранения. Если баночка с продуктом вызывает сомнения, у соления сменился цвет, появился неприятный запах, ни в коем случае употреблять такие грибы нельзя.
- Людям, страдающим болезнями желудка, кишечника так же следует не поддаваться искушению, полакомиться волнушками. Минутная слабость повлечет куда более серьезные последствия.
- И всегда отправляясь в лес без руководства опытного наставника, нужно быть внимательными и осторожными в сборе грибов. Грибы, по ошибке принятые за волнушки, могут оказаться ядовитыми.
Выполнив все правила безопасности, можно быть уверенным, что хрустящие ароматные волнушки, да с картошечкой доставят лишь удовольствие.
Волнушки грибы фото и описание которых представлено в этой статье, имеют отличительные особенности. Похожи волнушки на молодые грузди, но по цвету больше схожи с рыжиками. Многие грибники недооценивают этот вид грибов из-за того, что в плодах есть немного горечи, хотя их запах достаточно приятный, главное знать, как их готовить . Все потому, что волнушки являются представителями млечников, в мякоти которых есть густой сок, проявляющийся при надрезании. Именно этот сок и обладает жгучим и горьким привкусом.
Волнушки являются условно-съедобными, поэтому перед употреблением их необходимо хорошо вымачивать и отваривать в подсоленной воде.
Где растут волнушки
Встретить этот вид грибов можно практически везде, где есть березы, особенно в чистом березняке, хотя растут они и в смешанных лесах. Это связано с тем, что грибы с деревом образуют микоризу, так называемый грибокорень. Причем они взаимно связаны, как гриб с деревом, на котором он растет, так и наоборот.
Первые плоды появляются в середине лета, но если стоит теплая и влажная погода, то могут и в начале лета. Сбор проходит до октября месяца, потому что эти грибы не боятся мороза. Предпочитают волнушки расти большими группами, поэтому в лесу часто попадаются полянки, усеянные розовыми шляпками. Чаще всего они появляются на открытой местности, но бывают и в зарослях.
Белые представители этого вида предпочитают яркий свет и много свободного места, поэтому их чаще всего встречают на краю леса.
Неопытным грибникам часто трудно разобраться что они нашли волнушку или рыжик.
Посмотрите видео! Как отличить волнушки от рыжиков
Полезные свойства и ограничения приема в пищу
В этих грибах большое количество полезных веществ. В составе:
- 47% белка;
- 5% жиров;
- 48% углеводов;
- клетчатка;
- 22 ккал (в 100 г);
- минералы: магний, натрий, калий, фосфор, кальций;
- витамины: аскорбиновая кислота, каротин, группы В, РР;
- лецитин;
- аминокислоты;
- антиоксиданты.
Благодаря такому составу, употребление в пищу волнушек помогает:
- нормализировать давление;
- наладить работу сердечно-сосудистой системы;
- улучшить состояние волос и кожи;
- укрепить иммунитет;
- снизить уровень холестерина;
- улучшить зрение;
- очистить сосуды.
При этом есть ограничения и противопоказания:
- Холецистит;
- Панкреатит;
- Гастрит с пониженным уровнем кислотности.
Следует ограничить прием в пищу волнушек беременным, кормящим и детям младше 12 лет.
Виды волнушек
Есть несколько подвидов этого гриба, которые можно различить по внешнему виду, но по вкусу они практически одинаковы.
- розовая волнушка или волжанка;
- белая волнушка или белянка;
- желтая волнушка или волнуха;
- болотная волнушка или млечник блеклый;
- серая волнушка, млечник серый или серушка.
Чаще всего встречаются два вида волнушек – розовая и белая.
Розовая
Среди своих собратьев этот сорт выделяется довольно привлекательным видом и крупным размером.
- У молодых грибов шляпка выпуклая, которая со временем становится плотнее и в центре появляется углубление.
- Края слегка опушены, снизу подвернуты. Когда идет дождь, на шляпке появляется слизь и гриб становится скользким.
- Мякоть белого цвета, иногда с легким розоватым оттенком. Сама структура гриба плотная, поэтому его можно перевозить и транспортировать, он не крошится.
- Размер шляпки может достигать 15 см. в диаметре, на ней виден рисунок, в виде волнообразных колечек.
- Гриб достигает большого размера очень быстро, за 3-4 дня.
Белая
Еще одно названия этого гриба – белянка пушистая. Она меньше розовой, и в этом их разница .
- Шляпка белого цвета с кремовым оттенком в форме воронки без каких-либо рисунков вырастает до 4-10 см в диаметре.
- Цвет углубления в центре немного темнее основного.
- Сок на изломе белый, не меняющий цвет при контакте с воздухом.
- Ножка крепкая в начале роста, по мере взросления становится полой.
- Цвет ножки и шляпки похож.
- Старые экземпляры напоминают грузди, становятся ломкими, края рваными, а цвет пластинок желтеет.
Так как представителям этого рода свойственно выделение горького и едкого сока, то их необходимо долго вымачивать или отваривать перед приготовлением. А потом продукт можно солить или мариновать на зиму .
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ:
Есть ли ложные волнушки и как их отличить от съедобных
Есть ли у волнушек ложные несъедобные представители и как их отличить? Этот вопрос часто интересует начинающих любителей «тихой охоты».
У белых и розовых волнушек нет ядовитых или несъедобных двойников. Иногда их путают с млечниками блеклыми, но и этот вид относится к условно-съедобный. Часто именно млечники называют ложными волнушками. У них розовые шляпки, но они меньше и на краях нет опушки.
Растут млечники также на березовых корнях во влажных местах. Главное отличие этих видов – отсутствие опушки на шляпке млечника.
Важно! Эти грибы, как и волнушки, после вымачивания или отваривания, безопасны для приема в пищу солеными или маринованными.
Ложные волнушки
Съедобные
Млечник обыкновенный . Может быть бурым, серым или слегка желтоватым. Шляпка колесовидная, с возрастом становится воронковидной формы, достигает 14 см в диаметре. Форма ножки – цилиндр, может быть в высоту 15 см.
Млечник блеклый . Этот вид условно-съедобный, часто встречается в смешанных лесах. Шляпка до 8 см диаметром, выпуклая у молодых, плоская или воронковидная у взрослых экземпляров, с маленьким бугорком по центру. Плотная и ломкая ножка может быть 9 см в высоту. Форма у нее цилиндрическая. Палевая и хрупкая мякоть серого цвета на срезе. Пластинки частые, слабо нисходящие, белого или палевого оттенка.
Млечник бурый. Этот вид имеет бурый или буро-коричневый цвет шляпки, которая в диаметре может быть до 8 см. К старости шляпка принимает воронковидную или выпуклую форму. Мякоть бурого млечника ломкая, белого цвета. Цельная, цилиндрическая ножка может достигать 8 см в длину. Ее поверхность бархатистая, мякоть жесткая, цветом как и шляпка.
Гиргофоровидный млечник. Хрупкий гриб с мякотью белого цвета, сухой шляпкой коричневого, бурого или красноватого оттенка. Форма ее с небольшой выпуклостью, со временем становится вдавленной.
Млечник жгуче-млечный. У этого гриба влажная и слизистая шляпка, которая имеет округлый бугорок вначале, а с возрастом становится вогнутой. Мякоть плотная, свело-серого цвета, имеет приятный аромат, но на вкус жгучая, поэтому и такое название.
Млечник шиповатый . Имеет розовый окрас и красноватые чешуйки.
Но у этого гриба очень жгучий вкус, хотя ярко выраженного запаха нет.
Млечник липкий . Гриб невзрачный, серый с легким зеленым оттенком и небольшими зелеными вкраплениями, поверхность шляпки липкая.
Ножка немного светлее и очень липкая. По вкусу этот гриб, как красный жгучий перчик.
Млечник печеночный . Шляпка этого вида совершенно гладкая, мякоть ломкая.
Вкус у них очень едкий.
ВОЗМОЖНО ВАМ БУДЕТ ИНТЕРЕСНО:
Как готовить волнушки на зиму
Из-за того, что сок, который содержится в мякоти, горький, грибы вымачивают перед приготовлением 24 часа, при этом вода сливается 3-4 раза. После этого их отваривают 15-20 минут, сливают воду и проваривают еще раз.
Чаще всего волнушки маринуют или засаливают. И хотя цвет грибы в процессе меняют, становятся серо-сизыми, вкус их очень приятный.
Маринованные
Ингредиенты на 1 кг грибов:
- сахар – 2 ч. ложки;
- соль – 1 ст. ложка;
- уксус – 1 ст. ложка;
- 2 лавровых листа;
- перец горошком – ½ ч. ложки;
- гвоздика – 4-5шт.;
- по 1 луковице и морковке.
Приготовление:
- В течении 24 часов грибы вымачивают в воде с солью и лимонной кислотой (пропорция на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонки). Воду нужно поменять 3 раза.
- Отварить в течении 10 минут на слабом огне.
- Для приготовления маринада необходимо в кастрюлю с водой положить сахар, соль, специи и нарезанные овощи, варить 15 минут, далее добавить грибы и уксус.
- Отварить еще 15-20 минут на слабом огне, периодически помешивая.
- Разложить по банкам, залить рассолом и закатать.
Посмотрите видео! Маринованные волнушки
Соленые холодным способом
Для 1 кг грибов потребуется:
- соль – 50 г;
- лимонная кислота – 2 г;
- вода – 1 л;
- специи и приправы по вкусу.
Приготовление:
- Грибы вымачиваются в течении суток, меняя воду каждые 8 часов (на 1 л воды добавить нужно 10 г соли и 2 г лимонной кислоты). После этого промыть холодной водой.
- В емкость для засолки сложить грибы, лучше вниз шляпками, между слоями посыпая их солью и специями.
- Поставить под гнет.
- После того, как грибы осядут (через 2-3 дня), емкость поставить в холодное место, можно в погреб.
- Через 5-6 недель соленья будут готовы.
Соленые горячим способом
Преимуществом этого метода можно смело назвать то, что готовы грибочки уже через 2-3 дня.
Волнушки используют отварные, поэтому главное их плотно уложить, порядок не важен. Есть у этого способа недостаток – грибы становятся ломкими и мягкими, теряя плотность и хрусткость. Поэтому для такой засолки необходимы молодые плоды, лучше маленького размера, без порчи и червей.
Приготовление:
- Грибы сортируются, обрезаются ножки.
- Отвариваются в подсоленной воде в течении 15 минут.
- Промыть прохладной водой, отбросив на дуршлаг.
- В емкость положить грибы, перец горошком, лавровый лист, чеснок, влить рассол, в котором варились плоды. Необходимо добавить соль из расчета 1,5 ст. ложки на 1 л рассола.
- Накрыть и поставить под гнет, до тех пор, пока грибы не остынут. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом.
- Разложить по банкам. Через 24 часа грибочки можно подавать к столу.
Посмотрите видео! Как засолить волнушки на зиму в домашних условиях
Как не отравится волнушками?
Что необходимо, чтоб желудок не пострадал от употребления в пищу волнушек? Есть несколько обязательных требований.
- Варить грибы в нескольких водах, обязательно сливая первую.
- Использовать чистую посуду и ножи.
- Не использовать емкости и столовые приборы из чугуна, олова или меди.
- Не оставлять готовые соленые или маринованные грибы в открытой емкости, а съедать их сразу.
- Из жаренных или варенных плодов блюда не хранить дольше 24 часов.
- Смотреть на внешний вид плода, который покупается. Не брать испачканные, поврежденные или гнилые плоды. Шляпка должна быть цельная, ножка плотная, а окрас равномерным.
Волнушки – достаточно популярные грибы в России, несмотря на то, что в некоторых европейских странах их не считают съедобными, а причисляют к рангу условно съедобных. А всё из-за принадлежности волнушек к роду млечников. Млечники – это пластинчатые грибы, содержащие в своей мякоти густой маслянистый сок, напоминающий молочко и выделяющийся при надрезании. Вкус этого сока горьковатый и жгучий.
Виды волнушек
Волнушки относятся ко второй категории съедобных грибов. Это неплохой показатель, если учитывать, что таких категорий лишь четыре.
Волнушка имеет несколько подвидов:
- розовая волнушка (волжанка);
- белая волнушка (белянка);
- жёлтая волнушка (волнуха);
- болотная волнушка (млечник блёклый);
- серая волнушка (млечник серый или серушка).
Эти подвиды различаются только по внешним признакам, а по вкусу они почти неотличимы.
Самые известные из волнушек – розовая и белая.
Волнушка розовая
Этот гриб выделяется из группы своих собратьев крупным размером и привлекательным внешним видом. Молодые грибочки «носят» красивую выпуклую розовую шляпку, которая постепенно уплощается, образуя небольшое углубление в центре. Края шляпки подвёрнуты внизу и имеют лёгкую опушку. Во время дождя она выделяет слизь и становится скользкой. Гриб обладает белой мякотью, у которой иногда бывает розоватый оттенок. Так как волнушка – это достаточно плотный и крепкий гриб, то даже при длительной транспортировке он не ломается и не крошится, и остаётся невредимым.
Шляпка у розовой волнушки достигает достаточно большого размера, примерно 15 см в диаметре и обладает красивым рисунком из колец, напоминающим волны. Так как гриб растёт очень быстро, то до такого размера он доходит за 3–4 дня.
Белая волнушка
Другое название белой волнушки – белянка пушистая. По размеру она чуть меньше розовой с диаметром шляпки от 4-х до 10-ти см. В отличие от своей розовой «сестры», имеет белую шляпку с кремовым оттенком без всяких рисунков в форме воронки. В центральном углублении цвет меняется на более тёмный. Из среза выделяется млечный сок белого цвета, не меняющий окраску. Крепенькая ножка у молодых грибочков становится полой по мере роста гриба. Ножка и шляпка по цвету схожи. Старые грибы делаются ломкими, пластинки желтеют, края из ровненьких становятся рваными, и волнушка приобретает схожесть с груздем.
Где растут волнушки?
Волнушка – гриб, распространённый повсеместно, он растёт во всех лесах, где есть берёзы. Особенно много его бывает в чистом березняке, но можно найти и в смешанном лесу, главное, чтобы присутствовала берёза. У волнушки с берёзой неразрывная связь, они образуют микоризу, так называемый грибокорень. Берёзе так же необходим этот гриб, как и волнушке корни берёзы. Именно так они поддерживают друг друга на протяжении всего существования.
Волнушки начинают появляться в лесу в середине лета, а если тепло и дождливо, то и в июне. Эти грибы устойчивы к заморозкам, поэтому собирать их возможно аж до октября. Растут они не поодиночке, а целыми семьями, часто можно попасть в лесу на оранжево-розовую полянку, сплошь покрытую розовыми шляпками волнушек, которые предпочитают открытые места, но иногда их можно встретить и в густых кустах, и в буреломе. Белые волнушки, наоборот, любят простор и свет, поэтому искать их лучше всего на краю леса, не углубляясь в чащу.
Ложные волнушки
Двойниками волнушек называют внешне похожие на них млечники. Шляпка у млечника также, как и у волнушки, розоватого цвета, может иметь красноватые кольца, но совершенно без опушки по краям. Этот гриб гораздо мельче, поэтому не так сочен, да и по вкусу уступает волнушке.
Съедобные двойники волнушек
Млечник обыкновенный
Млечник обыкновенный – даже при сухой погоде шляпка блестит, кольца присутствуют. Молодой гриб – шляпка сизого цвета, выпуклая; старый гриб – шляпка коричневая или лиловая, позже приобретает цвет охры либо жёлтый, становится более плоской. Края с лёгкой волнистостью, завёрнутые внутрь, у ножки форма цилиндра сероватого или желтоватого цвета. Млечный сок на разрезе становится слегка зеленоватым.
Млечник блёклый
Млечник блёклый – шляпка меняется от сиреневой до белой или серой с небольшой выпуклостью с немного вдавленным центром, более тёмным, чем края. Ножка ровная и чуть-чуть изогнутая, гораздо светлее шляпки.
Млечник буроватый
Млечник буроватый – шляпка бархатистая, её цвет бурый или тёмно-шоколадный, форма с ростом гриба от выпуклой переходит во вдавленную. Мякоть на изломе чуть-чуть розовеет и издаёт фруктовый аромат.
Млечник бурый
Млечник бурый – имеет бархатистую тёмно-каштановую или бурую, почти чёрную, шляпку с выпуклым бугорком, который потом исчезает, и появляется вдавленность. На волнистых краях присутствует опушка. Ножка формы цилиндра, почти всегда имеет одинаковый цвет со шляпкой. Млечный сок не густой, едкость в нём отсутствует.
Млечник гигрофоровидный
Млечник гигрофоровидный – сухая шляпка коричневатого цвета, иногда имеет бурый или красноватый оттенок, с небольшой выпуклостью, которая потом исчезает, и шляпка становится вдавленной. Гриб очень хрупкий с белой мякотью.
Млечник жгуче-млечный
Млечник жгуче-млечный – шляпка влажная, слизистая, в центре округлая с бугорком, в дальнейшем, наоборот, вогнутая. Мякоть имеет светло-серый цвет, довольно плотная с приятным грибным ароматом, на вкус жгучая, из-за такого вкуса гриб так и называется.
Несъедобные двойники волнушек
Млечник шиповатый
Млечник шиповатый – у шляпки цвет переходит от розового до красно-коричневого, могут присутствовать небольшие красные чешуйки. Мякоть имеет цвет охры или белый, иногда ближе к зелёному, запаха нет, вкус очень острый.
Млечник липкий
Млечник липкий – имеет серо-зелёную шляпку с тёмными пятнами. Центр темнее, чем края. Ножка на ощупь клейкая, посветлее шляпки. Мякоть белого цвета, практически без запаха, на вкус жгуче-перечная. Млечный сок липкий, на изломе становится зелёным или оливковым.
Млечник печёночный
Млечник печёночный – совсем гладкая шляпка имеет форму воронки, коричневого цвета с добавлением оливкового. Мякоть ломкая, светло-коричневого цвета, чрезвычайно едкая. Млечный сок на воздухе приобретает жёлтый цвет.
Полезные свойства и противопоказания
Состав
В состав волнушек входят:
- белки (3 %),
- жиры (0,5 %),
- углеводы (1,7 %),
- пищевые волокна (5,5 %)
- вода (89 %).
В свою очередь, в состав жиров входят органические кислоты, среди которых молочная, уксусная и олеиновая. Углеводы находятся в волнушках в основном, как клетчатка, в составе которой присутствует хитин. При попадании в организм человека, хитин связывает липиды и препятствует всасыванию жиров. Вследствие этого, уровень холестерина становится ниже. Но хитин может вызывать аллергию у тех, кто реагирует на моллюсков, и даже может усложнить процесс переваривания пищи, вплоть до блокировки пищеварительной системы. Поэтому, несмотря на то, что хитин полезен для организма человека, нужно с осторожностью относиться к употреблению волнушек людям с проблемами ЖКТ. Волнушки богаты такими витаминами, как: A, B1, В2, E, С, РР и др. В состав этих грибов входит восемнадцать видов аминокислот, а также биологически активные вещества, глутаминовая и аспарагиновая кислоты.
Несмотря на то, что калорийность волнушек всего 22 ккал на 100 г, они быстро утоляют голод, дают чувство насыщения, именно поэтому их употребление помогает бороться с лишним весом. У больных сахарным диабетом происходит стабилизация уровня глюкозы, снижается холестерин, очищаются и укрепляются сосуды. Биологически активные вещества, находящиеся в волнушках, помогают улучшить состояние кожи и волос, а также способствуют укреплению иммунитета. Кроме этого, происходит нормализация сердечного ритма, давления, улучшается кровоток. Регулярное употребление волнушек помогает улучшить работу головного мозга, исправить проблемы со зрением, хорошо влияет на сосуды, суставы, нервную систему, может предотвратить развитие гипертонии и даже онкологии.
Но если пренебречь предварительной обработкой этих грибов, с лёгкостью можно получить пищевое отравление с последствиями в виде тошноты, головокружения и т. д.
Так как в мякоти этих грибов содержится довольно горький и едкий млечный сок, их перед употреблением обязательно вымачивают в течение суток со сменой воды 3–4 раза. Затем нужно отварить минут 15–20, слить воду и, залив другую, снова поварить.
Волнушки, в основном, идут на засолку и маринование. Несмотря на то, что при этом они теряют свой красивый цвет и приобретают другой – серо-сизый, маринованные и солёные волнушки – это очень вкусное блюдо и настоящее украшение стола.
Волнушки маринованные
На 1 кг волнушек потребуется:
- 2 ч. л. сахара;
- 1 ст. л. уксуса;
- 4–5 бут. гвоздики;
- ½ ч. л. перца горошком;
- 2 лаврушки;
- 1 луковица;
- 1 средняя морковка;
- 1 ст. л. соли.
Сначала волнушки следует хорошенько вымочить в подсоленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды) в течение суток, трижды меняя воду. Затем проварить их на небольшом огне 10 минут. Пока варятся грибы, можно заняться маринадом. Для этого в кастрюльку с водой опустить порезанные лук и морковь, соль, специи и сахар. Через 10–15 минут, когда овощи будут готовы, добавить туда уксус и грибочки. Сделав огонь ещё меньше, варить 15–20 минут, не забывая помешивать. Снять с огня, разложить горячими по банкам, заполнить до верху маринадом и закрыть. Всё готово!
Волнушки солёные (холодный способ)
На 1 кг волнушек потребуется:
- 1 л воды;
- 2 г лимонной кислоты;
- 50 г соли;
- по вкусу приправы и любимые специи.
Вымочить волнушки в воде, добавив в неё 10 г соли и 2 г лимонной кислоты в течение 24-х часов, не забывая менять воду каждые восемь часов. Потом промыть их под холодной проточной водой и сложить в ёмкость, приготовленную для засолки желательно шляпками вниз, присыпать соль и специи между слоями. Накрыть крышкой и придавить каким-либо гнётом. Через 2–3 дня появится сок, и волнушки осядут. Теперь ёмкость с грибами следует поместить в холод, например, в погреб, и ждать примерно 5–6 недель, пока они не дойдут до полной готовности.
Волнушки соленые (горячий способ)
Такой способ соления даёт возможность попробовать грибочки буквально через 2–3 дня, а не через 1,5–2 месяца, как при холодном посоле.
Так как используются уже отваренные грибы, то никакой усадки не предполагается, ёмкость набивается сразу плотно. Единственный недостаток – при горячей засолке волнушки теряют плотность и хрусткость, становясь ломкими и мягкими. Для засолки горячим способом нужны только крепкие и свежие грибочки, желательно небольшие по размеру, без червоточин.
Приготовление:
- Рассортировать грибы, обрезать ножки (из них потом можно сделать грибную икру).
- Отварить 15 минут в подсоленной воде.
- Отбросив на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой.
- Сложить отваренный грибы в ёмкость для засолки, положить туда лавровый лист, перец горошком, резаный чеснок и налить рассол, в котором они варились, предварительно добавив соль (1,5 ст. л на 1 л рассола).
- Накрыть крышкой и поставить груз так, чтобы волнушки были полностью скрыты рассолом.
- Дождаться, когда остынут, разложить по банкам и закрыть.
Приготовленными таким образом грибами можно лакомиться уже через сутки.
Видео: как собирать и заготавливать волнушки
Грибы волнушки встречаются повсеместно, они вкусны, как в соленом, так и в маринованном виде. Волнушки обязательно обрадуют вас, появившись на столе в долгие зимние вечера, к ужину. Не поленитесь и положите в свое лукошко эти замечательные грибы!
Среди сотен видов грибов есть те, которые хорошо знакомы каждому любителю «тихой охоты». Такие представители грибного царства растут практически по всей территории России, а поэтому доступны всем для сбора в лесах. Один из них – волнушка розовая, симпатичная и по-девичьи нежная на вид, но обладающая достаточно едким вкусом. И, тем не менее грибники за ней продолжают охотиться. Где ее искать, как отличить от ядовитых грибов, и чем же так хороша волнушка, что постоянно оказывается в лукошках любителей собирать дары леса?
Волнушка розовая (Lactarius torminosus) относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Это условно-съедобный пластинчатый гриб, принадлежащий ко второй категории по своим питательно-вкусовым качествам. Так как сбор этого дара природы осуществляется уже далеко не одно столетие, то и названий у него появилась масса: волнянка, волжанка, отваруха, красуля, волнуха, волминка, волвяница, волвенка, краснуха. Большинство из них зародилось в деревнях и селах, однако возникновение многих из них объединяет один внешний признак гриба – в основном, все наименования волнушек связаны со словом «волна», так как поверхность ее шляпки напоминает легкую рябь на водной глади.
Примерное описание, которым делятся справочники, у этого вида волнушки следующее:
- шляпка воронкообразная, с хорошо вдавленной серединкой, по мере взросления гриба она принимает более плоскую форму. Края завернуты вниз, а поверхность покрывают густые плотные ворсинки, расположившиеся в форме концентрических кругов. Край шляпки хорошо опушен. Цвет розово-оранжевый, слегка красноватый, на солнце кожица выгорает и становится бледно-розовой или беловатой. Диаметр редко превышает 10 см, однако встречаются экземпляры и с большими размерами (до 15 см) шляпки;
- ножка короткая, до 6 см высотой и толщиной до 2 см, в форме сужающегося к основанию цилиндра или ровная, покрыта пушком. Очень плотная, но у взрослых грибов внутри ее формируется полость. На внешней стороне иногда имеются небольшие ямки. Цвет поверхности розоватый;
- мякоть хрупкая (у молодых грибов более плотная), кремового или белого оттенка, при повреждениях обильно выделяет белый млечный сок, едкий на вкус, издает легкий смолистый аромат. На изломе при контакте с воздухом свой оттенок не меняет;
- пластинки частые и узкие, спускающиеся по ножке, беловатого оттенка. Имеются и маленькие промежуточные пластинки;
- споры белые.
Распространение и сезон плодоношения
Волнушка или волжанка, как ее называют в народе, предпочитает расти в березовых лесах либо смешанных на хорошо освещенных участках среди травы. Образует микоризу с березой, в основном – с деревьями в возрасте. Иногда встречается и в более влажных местах. Хороший урожай этих грибов можно собрать в лесах северного климатического пояса. Обычно растет группами, но встречаются и одиночные особи.
Наиболее благоприятный период для охоты за волнушками начинается в конце июля и длится до первой половины сентября, хотя встретить этот гриб можно и в июне, и в октябре.
Сходные виды и как отличить от них
Среди представителей грибного царства имеются виды, схожие по внешним характеристикам с волнушкой. Это млечник шиповатый (Lactarius spinosulus), белая волнушка (Lactarius pubescens), а также настоящие лесные красавчики – рыжики еловый (Lactarius deterrimus) и настоящий (Lactarius deliciosus). К счастью, среди них нет ядовитых.
Волнушка розовая отличается от первого вида тем, что имеет сильно опушенный край шляпки – у млечника шиповатого край гладкий и ровный. Он считается несъедобным видом, но некоторые все же употребляют его в соленом виде.
От волнушки белой, розовая отличается более насыщенным цветом, однако иногда их очень легко перепутать, особенно в сухую солнечную погоду, когда шляпка розовой приобретает очень светлый оттенок. По размеру белая несколько меньше, чем розовая волнушка.
От елового и настоящего рыжиков волнушку отличить очень просто – оба вида при повреждении мякоти обильно выделяют млечный сок ярко-оранжевого цвета.
Все выше перечисленные грибы – съедобные, и отравление незнающему грибнику не грозит. Правда, если берут сомнения, то лучше либо не брать гриб, либо подвергнуть его хорошей тепловой обработке, чтобы избежать встречи с врачами.
Первичная обработка и приготовление
Волнушка розовая обычно используется в соленом либо маринованном виде. Однако перед тем как делать из нее заготовки на зиму, ее подвергают длительному вымачиванию и бланшировке – это поможет удалить излишнюю горечь и снизить токсичность.
Стоит помнить, что, неправильно приготовленный, этот гриб слабо токсичен и может стать причиной расстройства пищеварительной системы. Даже с момента посола нужно обязательно выждать не менее 45 суток, и только потом использовать в качестве ароматной и вкусной закуски или дополнения к основному блюду во время готовки.
Волнушка – один из тех видов, что традиционно заготавливается на зиму населением северных районов России. Больше всего ценятся «завитки» – маленькие грибочки с диаметром шляпки не более 4 см.
Соленая розовая волнушка является одним из самых вкусных видов закусок, которую не стыдно подать даже на праздничный стол. При этом чтобы набрать большое лукошко таких грибов, не нужно искать заповедные леса, ведь растет она практически везде, где есть березы. Это один из самых распространенных и популярных для использования в пищу грибов рода Млечник.
Низшие растения рода млечник имеют большое разнообразие, среди которых гриб волнушка, фото и описание лесного представителя подчеркивают определенные сходства с рыжиком, груздем рыжим или груздем настоящим. Среди волнушек также можно обнаружить немало разных видов, например, волнушка белая, розовая или блеклая.
Не каждый новичок, решивший стать тихим охотником за дарами леса, знает, как выглядит гриб волнушка
Не каждый новичок, решивший стать тихим охотником за дарами леса, знает, как выглядит гриб волнушка. Фотографии и характеристика растения могут стать хорошим подспорьем перед началом сбора низших растений.
Главное отличие волнушки белой (волнуха пушистая, белянка и др.) от других видов - окрас шляпки и плотность тела. Верхняя часть растения белая, с небольшим потемнением в центре, концентрического рисунка на шляпке белого гриба нет. В начале роста она имеет густоопущенную, выпуклую форму. Со временем вид шляпки изменяется, становится плоскоподобным, с небольшим углублением по центру, в диаметре до 6 см. Тело верхней части имеет тонкие приросшие пластинки, они наделены белым цветом.
Форма ножки обычная, цилиндрическая, вырастает до 2 см в диаметре и до 4 см в высоту. Маленький грибок имеет ножку без полостей, в период роста строение данной части тела изменяется, внутри появляется пустота. При надломе продукт выпускает горьковатый млечный сок, он достаточно ароматный, цвет при окислении на воздухе не меняет. Произрастают белые волнушки на хорошо освещенных местах, чаще их можно встретить на входе в лес.
Еще одним представителем рода млечник является волнушка розовая. Этот привлекательный гриб встречается в лесах нечасто. В отличие от белого собрата, розовая волнушка селится в затененных и влажных местах. В кулинарии волнушку применяют после тепловой обработки. Она относится к условно-съедобным представителям второй категории. Чаще всего ее маринуют и солят.
Диаметр шляпки достигает 12-14 см, ее цвет приятно розовый. Молодые грибочки отличаются выпуклой шляпкой, по мере роста ее форма меняется на плоскую, с небольшим углублением. Шляпка большой волнушки схожа с воронкой, ее верхнюю часть украшают небольшие ворсинки. Они расположены по окружностям. Снизу шляпки есть тонкие пластины кремового оттенка. Данная часть тела очень хрупкая. Лесной продукт при разрезе источает слабовыраженный смолянистый аромат, на вкус сырое тело горчит. Млечник розовый можно отыскать около съедобных грибных семей, растение любит березовое соседство.
Форма ножки обычная, цилиндрическая, вырастает до 2 см в диаметре и до 4 см в высоту
Первая волна млечников появляется во второй половине июля, вторая партия начинает пробиваться в августе. В начале бабьего лета розовые волнушки плодоносят активнее всего.
Интересный представитель млечников волнушка блеклая, иначе этот гриб называют серой сухаркой, некоторые его кличут подсерушником. Вырастает этот грибочек на мху, под березами. Белый млечный сок растения при выходе на воздух окисляется и сереет. При нажатии на тело волнушки блеклой образуются темные пятнышки. Верхняя часть тела имеет волнистый вид, шляпка вырастает от 3 до 8 см в диаметре. Цилиндрическая ножка имеет пустоту внутри.
По пищевой ценности этот гриб относится ко второй категории, его солят, маринуют и даже жарят. Перед любой кулинарной процедурой растение подвергается активной тепловой обработке.
Волнушки, зеленушки, свинушки (видео)
Кулинарная обработка грибов
Ранее было отмечено, волнушки перед употреблением обязательно варят. Гурманы уверяют, что волнушка розовая необычайно хороша в маринованном виде. В засолку используют шляпки молодых представителей леса. Любые грибы, волнушки белые, розовые и т.д. после того, как попадают в дом, необходимо хорошо промыть и очистить от лесного мусора. Затем грибы вымачивают в течение 40-50 минут в холодной воде. За этот период растения потеряют неприятную горечь. После всего полуфабрикат отваривается совместно с солью и лавровым листом.
Готовые отварные грибы выкладываются по подготовленным заранее банкам, к ним добавляют чеснок, душистый перец и другие любимые пряности. Емкости заливаются рассолом и небольшим количеством растительного масла. Баночки закупориваются и убираются в темное прохладное место на 40-50 суток. Рассол готовится следующим образом, на 1 л воды необходимо взять 3 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли.
Гриб волнушка (видео)
Post Views: 190